酸辣粉为何频频被“打假” ?

2024-12-01 311 0
作者: 记者 来源: 央广网

  作为方便食品的“顶流”,酸辣粉市场规模近年来急剧扩大,但最近,酸辣粉屡屡进入职业打假人的视线,一部分消费者瞬间觉得碗中的酸辣粉“不香了”,甚至不敢吃了。酸辣粉里一般是什么粉?不同淀粉来源的区别是什么?木薯粉为何成为“红薯粉”“土豆粉”的“平替”?我们还能放心地嗦粉吗?

  酸辣粉里是什么粉?

  “没关注过粉饼是什么做的,有的品牌口感面糊糊的,有的品牌就比较劲道。”一位酸辣粉爱好者向记者表示,家里常买酸辣粉,购买时主要看口感和调味,但配料表很少看

  记者走访了多家连锁超市,包括酸辣粉在内的方便粉丝/粉条食品是方便食品的主力,每个超市内都有十多个品牌数十个SKU(库存单位)供消费者选择。从货架上主流品牌的产品配料表可以看出,作为淀粉制品,酸辣粉的粉饼通常由红薯淀粉/甘薯淀粉、土豆淀粉/马铃薯淀粉、木薯淀粉这三种来源中的两种或者三种构成,也有蕨根淀粉等相对小众的淀粉来源。

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  超市内的方便粉丝/粉条品牌众多。(央广网记者 邵蓝洁 摄)

  粉丝、粉条、粉皮等都属于淀粉制品。不管是最初的GB2713-1996《淀粉类制品卫生标准》,还是之后的GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》、GB2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》,这些不同时期陆续更新的国标只是提到了淀粉来源的种类(谷类、薯类、豆类),但没有对单一淀粉的含量作出规定。

  随着行业发展,一些推荐性国标出台了更细致的规定。比如《GB/T23587-2009粉条》规定,根据原料,粉条产品可以分为三类——红薯粉类、马铃薯粉类、豆类粉类。同时,国标规定了不同种类粉条里的淀粉含量,以干粉条为例,豆类、红薯粉条水分≤15.0g/100g,淀粉≥75.0g/100g;马铃薯粉条水分≤17.0g/100g,淀粉≥70.0g/100g。

  但记者在北京走访发现,多数常见的酸辣粉产品采用的是企业标准,使用两种或者三种淀粉来源制作粉饼。比如某品牌土豆粉执行标准《Q/HWS0002S淀粉制品》,该标准的原料范围为红薯淀粉、食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉、食用小麦淀粉、豌豆淀粉中的一种或者多种,淀粉含量的要求是“≥20%”。该产品粉饼配料为:水、食用马铃薯淀粉、食用木薯淀粉、食用玉米淀粉、食用豌豆淀粉、食用盐、食品添加剂(脱氢乙酸钠、硫酸铝铵、冰乙酸)。

  将市场范围向其他省市扩大,记者发现,在河南市场,有不少酸辣粉品牌主打纯红薯粉条。2022年,河南省食品工业协会发布《红薯粉条(丝)饼》团体标准,该标准规定,红薯粉条(丝)饼是以不低于90%的红薯淀粉为主要原料,用涂布或漏制加工方法,制成红薯粉条(丝),经成型烘干成饼状供酸辣粉使用的淀粉制品。

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