酸辣粉为何频频被“打假” ？

　　作为方便食品的“顶流”，酸辣粉市场规模近年来急剧扩大，但最近，酸辣粉屡屡进入职业打假人的视线，一部分消费者瞬间觉得碗中的酸辣粉“不香了”，甚至不敢吃了。酸辣粉里一般是什么粉？不同淀粉来源的区别是什么？木薯粉为何成为“红薯粉”“土豆粉”的“平替”？我们还能放心地嗦粉吗？

　　酸辣粉里是什么粉？

　　“没关注过粉饼是什么做的，有的品牌口感面糊糊的，有的品牌就比较劲道。”一位酸辣粉爱好者向记者表示，家里常买酸辣粉，购买时主要看口感和调味，但配料表很少看。

　　记者走访了多家连锁超市，包括酸辣粉在内的方便粉丝/粉条食品是方便食品的主力，每个超市内都有十多个品牌数十个SKU（库存单位）供消费者选择。从货架上主流品牌的产品配料表可以看出，作为淀粉制品，酸辣粉的粉饼通常由红薯淀粉/甘薯淀粉、土豆淀粉/马铃薯淀粉、木薯淀粉这三种来源中的两种或者三种构成，也有蕨根淀粉等相对小众的淀粉来源。

　　超市内的方便粉丝/粉条品牌众多。（央广网记者 邵蓝洁 摄）

　　粉丝、粉条、粉皮等都属于淀粉制品。不管是最初的GB2713-1996《淀粉类制品卫生标准》，还是之后的GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》、GB2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》，这些不同时期陆续更新的国标只是提到了淀粉来源的种类（谷类、薯类、豆类），但没有对单一淀粉的含量作出规定。

　　随着行业发展，一些推荐性国标出台了更细致的规定。比如《GB/T23587-2009粉条》规定，根据原料，粉条产品可以分为三类——红薯粉类、马铃薯粉类、豆类粉类。同时，国标规定了不同种类粉条里的淀粉含量，以干粉条为例，豆类、红薯粉条水分≤15.0g/100g，淀粉≥75.0g/100g；马铃薯粉条水分≤17.0g/100g，淀粉≥70.0g/100g。

　　但记者在北京走访发现，多数常见的酸辣粉产品采用的是企业标准，使用两种或者三种淀粉来源制作粉饼。比如某品牌土豆粉执行标准《Q/HWS0002S淀粉制品》，该标准的原料范围为红薯淀粉、食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉、食用小麦淀粉、豌豆淀粉中的一种或者多种，淀粉含量的要求是“≥20%”。该产品粉饼配料为：水、食用马铃薯淀粉、食用木薯淀粉、食用玉米淀粉、食用豌豆淀粉、食用盐、食品添加剂（脱氢乙酸钠、硫酸铝铵、冰乙酸）。

　　将市场范围向其他省市扩大，记者发现，在河南市场，有不少酸辣粉品牌主打纯红薯粉条。2022年，河南省食品工业协会发布《红薯粉条（丝）饼》团体标准，该标准规定，红薯粉条（丝）饼是以不低于90%的红薯淀粉为主要原料，用涂布或漏制加工方法，制成红薯粉条（丝），经成型烘干成饼状供酸辣粉使用的淀粉制品。