陈先义：兰考大刀面的非遗传承

　　中国有句老话，叫民以食为天，而在中国北方，面则是百食之首。而在花样繁多的面食中，面条又排在“百面”首位，被称为诸种面食中的灵魂。不信，在北方就餐，只有吃了面，再好的大餐才算是有了结束语，面条被称为是任何盛宴的收场戏。不吃面条，算是餐会还未到终点。

　　所以，关于面条，北方各地便都有属于自己的特色和高招，比如兰州牛肉面，其精髓在于“一清二白三红四绿五黄”，单说那个一清，即清澈见底的牛肉汤，就是烹调之谜。还有河南烩面，是到河南必须品味的美食。至于延吉冷面、北京炸酱面、山西刀削面、陕西的Bingbing面、河北石家庄的牛肉板面，等等，各有各的奇招绝活，如此可以举出几十种几百种来。

　　但是你到过河南兰考吗？也许你会说，那不就是河南一个县吗？一个著名穷县，没听是兰考有什么特色面食啊！我说，非也！我告诉你，你那是孤陋寡闻了，兰考的大刀面，不仅属于真正的非物质文化遗产，而且属于百种面条食品的上乘佳作。说一句你根本不知道的，它现在已经被列为中央省部级大员到兰考检查视察工作的接待用餐必备佳肴，也是招待重要客人比如外宾必须品尝的面中极品。我这样说，你可别认为这是诸种食品中奢侈品消费，更别说这样的食品算是领导干部吃这样的面条算脱离群众了。其实恰恰相反，它就是地地道道的农家最最普通的一碗面条。恰恰表现了领导干部体验农家生活。但面条与面条确实不同，尽管它只是几块钱的一碗面，却能够在明清之际上达天庭，成为皇上们点名要尝尝的中原兰阳考城（兰考旧称）美味佳肴。

　　大刀面，要说它“贵”。贵在工艺，工艺之灵魂，重在大刀，大刀多大，说了你也许不信，它堪比开封包公府包公开刀问斩的那口铜铡，这样说些许有点夸张，但是如今大多数铡刀在比之旧中国缩小之后，也有一米多长，基本相当于过去农家铡草用的大刀。

　　但是，如此大刀，用来切面，却能切出细如发丝的面条，便是个中隐秘所在了。兰考百姓用来形容大刀切出的面条之细，说细细面条的最高标准，面丝之细，可以穿过农家妇女缝衣服的针鼻儿，也就是说它可以细如发丝。这样细细的面条，面是怎么擀出来的？据说是双擀面杖同时操作。兰考百姓还有一句比拟之言，称擀出的面片之薄，可以透过一张面片阅读报纸，也就是相当于今天最透明的塑料皮。至于面条之长，更是为天下之先，大刀面一般的面条长度20余米，最长可擀到60余米。如此说来，这样的大刀面，就真正成了一种上乘的工艺品。至于其味道之鲜之美，孔子说，听美乐三日不知肉味，如今吃兰考大刀面，有点从此忘记天下其它面的感受。