困住餐饮业的，真的是疫情吗？
对于连锁餐饮品牌来说，2021年注定是难熬的一年。
预期之中的“利好龙头”并没有发生，取而代之的是全行业结构性的盈利能力下滑。从各家连锁餐饮的年报与招股书来看，无论是中餐还是西餐，无论是火锅还是酒吧，都面临着盈利能力的下滑，5%的净利率都可以算得上是佼佼者了。
在分析餐饮业的窘境时，所有矛头往往都会不约而同指向频繁反复的疫情，但事实真的如此吗？
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无处不在的三高
疫情对餐饮业的打击是毁灭性的，但本质上只是个催化剂，疫情所影响的，是餐饮业本身面临的“三高”问题。
纵观大多数连锁餐饮品牌，房租、人工和原材料成本往往都占据总成本的90%左右。而且这部分成本有两个特点，一是刚性，即只要营业就会支出；二是无论品牌经营状况如何，这三块成本都会不断上涨。
最典型的就是房租，这也是连锁品牌面临生存的第一座高山。目前，一线城市房租从2009年的2元/日/平米到现在已经突破7元，涨幅约3.5倍。很多新的连锁餐饮品牌都从一线城市出发，面临的成本压力更严峻。
同一时期，大多数连锁餐饮本质上都在用扩大市场份额、而不是涨价的方式抵消越来越高的房租。比如在一线城市建立品牌影响力与溢价，在慢慢向二三线城市扩张，但疫情将这个节奏打断了。
拿海底捞来说，2021年，海底捞在三线及以下城市的店面数量，由2019年的194家暴增到559家。但海底捞同期物业租金及相关开支却从2.4亿元下降到了2.36亿元，这说明疫情期间门店租金的成本其实是下降的，所以如果没有后来的疫情反复，海底捞的策略无疑是对的。
但问题就是，频繁的疫情导致门店整体营业额的下滑，造成的损伤远远超过了租金成本的下降。另外，疫情带来的影响远非无法开店营业这么简单，更严重的危机在于上游，即第二座大山——原材料。
对于任何产品而言，相同的售价，若原材料成本越低，对应的盈利能力越强，这一点在餐饮业体现的更加明显。就目前情况而言，餐饮相关原材料在疫情爆发后，几乎完成了一轮普涨。
首先是食材：从下面的南华农产品指数可以看到，价格曲线变得陡峭，就是从2020年二季度疫情的全球蔓延开始。
而具体到大豆、玉米这类餐饮调味品的重要原材料，价格的普涨同样与疫情的蔓延息息相关，玉米以及菜籽油涨幅均超过50%。
随即而来的是各大调味品龙头也纷纷宣布涨价。如海天味业，恒顺醋业，金龙鱼等。不断上涨的调味品的价格，也将进一步加大连锁餐饮在成本端的压力。
