陈先义：北有牛栏山，南有燕台山
要说酒，最老的怕是杜康，有曹操诗为证：何以解忧，唯有杜康。要说饮酒人豪迈奔放，唐朝王翰以《凉州词》则传诵千古：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”若论酒量，那么还是杜甫笔下的李白：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”
不过这些都是诗词歌赋中的酒，古人有古人的爱好，今人有今人的偏爱。要讲今人爱酒，顶尖好久要数贵州茅台了，因为那是国酒，其中多少故事，世人都有无数美好传说。但是如今说茅台已经说是“金融”了，属于奢侈品消费了。百姓普通人家自有自己的爱好。如今各地都有各地的偏爱。
比如，在如今中国酒文化的版图上，有两款以山字入名的酒酒颇受百姓喜爱，正如刘禹锡《乌衣巷》诗云：“旧时王谢堂前燕，落入寻常百姓家。”这落入“寻常百姓家”深受百姓喜爱的酒，北方就算是牛栏山二锅头了，不信的话，老朋友相聚，知心人相逢，不讲身份拍场，唯二锅头算是首选。何以如此？唯放心也。因为这是地道粮食酒，二则因其“隐入寻常百姓家”，所以作假仿冒者罕见，所以便成为真正好友的必选之酒。
北方有北方的佳选，南方也自由南方的喜爱。如今，好友不断推荐的就有一款足以媲美北方牛栏山二锅头的南方佳酿，那就是南方广西燕台山洞藏酒。因为此酒为南方大米制作，在南方具有天然优势。所以全名又叫米香型佳酿。不知者，以为是南方的米酒，其实不是，它是与北方酱香、清香并列的一种酒之类型。这些年由于货流气场，快递运输的方便，此类米香酒在北方开始流布开来，在很多地方，被称为比美“茅无剑”（茅台、五粮液、剑南春）的天然洞藏酒。
于是，在中国民间，北方的牛栏山二锅头、南方的燕台山洞藏酒，宛如两颗璀璨的明珠，闪耀在中国民间酒林之中，它们各自承载着地域文化、酿造工艺与独特风味，成为酒友们心中的佳酿。
牛栏山二锅头：北方之酒魂的代表
牛栏山二锅头，诞生于北京这座历史悠久、文化底蕴深厚的城市。它的历史可以追溯到数百年前，作为北京地区酿酒传统的杰出代表，与北京的胡同文化、民俗风情紧密相连。
北京的气候干燥、四季分明，这种独特的气候条件为酿酒微生物的生长和发酵过程提供了特定的环境。牛栏山二锅头以优质高粱等为原料，其高粱的选择严格遵循品质标准，颗粒饱满，淀粉含量高。水，是酒之血，牛栏山地区的水源为酿酒提供了优质的保障，富含矿物质的地下水赋予了酒独特的口感。
二锅头的酿造工艺堪称一绝。“二锅头”名称的由来，是因为在蒸酒时，将甑桶上的冷却器中第一次换入的凉水冷却而流出的酒液称为“酒头”，第三次换入凉水冷却流出的酒液称为“酒尾”，而只取第二次换入凉水冷却流出的酒，故名为“二锅头”。这种独特的取酒方式保证了酒的醇厚和香气。发酵过程中，传统的固态发酵工艺让微生物充分作用于原料，将高粱中的淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精。酿酒师傅们凭借着世代相传的经验，掌控着发酵的温度、湿度和时间，使得每一批次的酒都能保持稳定的品质。
