蒋高明|漫谈食品添加剂连载之二：种类知多少？

　　我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达10000种以上。其中《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。下面介绍一些日常生活中常见的食品添加剂：

　　① 防腐剂 是一类能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的化学物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

　　a酸型防腐剂 常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)、脱氢醋酸及其钠盐。这类防腐剂抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。

　　b酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类(有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等)。这类防腐剂对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。其抑菌能力随烷基链增长而增强，溶解度随酯基碳链长度增加而下降，但毒性则相反。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。

　　c 生物型防腐剂 主要为乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可由乳酸链球菌发酵提取而得，在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解。

　　d 其它防腐剂 双乙酸钠既是一种防腐剂，也是一种螯合剂，对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用;仲丁胺不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用，市售保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。

　　② 抗氧化剂 与防腐剂类似，可延长食品的保质期。常见有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等。

　　③ 着色剂 为改变食品外观，增强食欲，人们发现或发明了着色剂。着色剂又称色素，是使食品着色后增强感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为天然食用色素和合成食用色素两大类。合成食用色素，属于人工合成色素，其优点是色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩;成本低廉，使用方便;其缺点为合成色素大多数对人体有害，其毒性或为本身的化学性能对人体有直接毒性;或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。食用化学合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。